DA IGUAL EL CAMINO.

 

15 de mayo de 2013

Hola de nuevo, al teclado Pablo Jiménez, diciéndome a mi mismo: ¡¡venga hombre ponte a escribir!!. Esto es más difícil de lo que yo creía, pero una vez que lo tienes claro, va solo, o eso dicen, bueno, al lío!!

Esta vez, además del reto de escribir, voy a rizar el rizo. Hace mucho que le doy vueltas a eso de ¿de donde vienen las recetas? Las tapas, las de Simún, claro. Muchas de los recuerdos, qué importantes, y más importantes aún, que cuando las comáis os transporten a vuestra infancia, al pueblo de vuestros abuelos, a un viaje, a una celebración familiar, etc. Otras veces, la receta se queda en el subconsciente, como una parte aislada, incompleta, sin mucho sentido por sí sola, y un buen día, al cabo de los años, de repente, EUREKA!!, pruebas algo, ves algo, te cuentan algo y aparece, por arte de magia, en el momento que menos te lo esperas, rebosante de alegría, diciéndote: estoy aquí, estoy aquí, y soy el complemento perfecto de eso que acabas de probar, por fin tengo sentido, por fin me veré en un cuenco, en la barra de Simún Vintage placenteramente acosado por tenedores y cucharas. Y, por último, muchas veces, lo que hay que hacer es observar tranquila y sosegadamente, sin agobio y pensar en esos ingredientes se usan normalmente en recetas tradicionales y usando esos mismo ingredientes reelaborar la receta.

Vamos a los casos prácticos, por ejemplo, en el caso de los recuerdos. Como contaba en la carta anterior, a la abuela Amelia le encantan las poleá y las migas con chocolate, que nos las hacia para merendar, ¿por que no unirlo todo en un postre? Pero, qué pasaría si lo unimos tal cual, mucha tela!!, ¿no? Bueno, sí, pero si a las poleá, le sustituimos el ajonjolí y la matalauva por hierbabuena, la haremos más llevadera y entonces si la podemos unir a unas migas muy crujientes (hechas con aceite de oliva, un poco de ajo y un poco de pimentón) y una sopita de chocolate, tendremos contrastes de texturas y temperaturas.

En el caso de las recetas huérfanas, cuando andurreaba por San Sebastián hacíamos muchas cosas, claro, pero había algunas que generaban algunas elaboraciones que luego no se usaban. Por ejemplo, pochábamos cantidades brutales de cebolla, en Antequera dirían un cerro de cebollas, y durante el pochado, la cebolla iba soltando muchísima agua, ese caldo estaba muy rico, pero aún mejor estaba el que se hacía con cebolletas frescas, una auténtica delicia. Pues con ese caldo de cebolleta siempre quise hacer algo, pero no le di uso hasta unos cuatro años después, en un restaurante en el cual estábamos haciendo un plato con lomo de atún a la plancha. En este caso teníamos claro que el atún iba a ir acompañado de un salteado de ajo, jamón y judías verdes cortadas muy finitas longitudinalmente, quedaban muy crujientes y muy sabrosas, aportaban al atún un frescor y un tacto muy agradable. Pero le faltaba algo, algo que uniese los sabores y ahí aparece el caldo de cebolleta, el cual lo equilibramos dándole textura, semicociendo arroz en el mismo. Sencillamente espectacular!!!

Y para concluir. Creo que la forma más fácil y segura de crear platos es, sencillamente, observando la tradición. En Simún tenemos un plato que ponemos en cuanto empieza a apretar "la caló", el ajoblanco con chipirones. Hay clientes que cuando escucha esta combinación comentan: qué raro, ¿Raro? ¿Por qué? ¿Nunca habéis comido calamares en salsa? ¿Y de qué suele ser esa salsa? De almendra por ejemplo, pues ya tenéis la combinación: chipirón-ajoblanco. El resto, evidentemente la tinta, con la que hacemos un puré de cebolletas asadas. Justo en el momento de triturar el puré añadimos la tinta, y volvemos a observar una combinación famosa y habitual, chipirones y cebolla. En Asturias, por ejemplo, es tradicional saltear los chipirones de potera con cebolla muy, muy, pochada, toda una delicia, y por otro lado hay una manera vasca de hacer los chipirones,"a lo Pelayo", que a groso modo es un estofado de chipirones con mucha cebolla y pimiento verde. Por tanto, no estamos inventando nada. Eso sí, aplicamos y adaptamos la tradición a nuestros tiempos para hacer tapas distintas, con sabores reconocibles. Uno de los grandes méritos de la cocina actual.

Habrá muchos más métodos para hacer tapas, indiscutiblemente. De hecho, estos tres son los que más fáciles de explicar, porque si nos metemos en el fregao de la inspiración/intuición seguro que no salimos, y como dijo el genial Picasso, que te pille trabajando.

Eso sí, por favor, escojas el comino que escojas: que esté RICO!!!.

Y me despido hasta la próxima, con unas roscas de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. 

 

GRACIAS

09 de Mayo del 2013.

Muy buenas, soy Pablo, de Simún Vintage. Contradiciéndome a mí mismo,no sé si lo conseguiré, todas las semanas te escribiré una carta como ésta, o distinta o parecida, ya veré, en la que contaré cualquier cosa. En “cualquier cosa” caben: como nos ha ido la semana, "comeduras de tarro", reflexiones procedentes y hasta improcedentes o, sencillamente, la procedencia de algunas tapas de Simún Vintage, truquillos de cocina...

Esta primera carta, cumpliendo a rajatabla con el célebre refrán: es de bien nacido, ser agradecido, te quiero dar las GRACIAS.

Y comienzo por la SEÑORA de la fotografía. En realidad casi todos los que habéis estado en Simún la conocéis, es la Abuela Amelia. Gracias abuela por que gracias a ti soy cocinero y no porque un buen día le dijeras a mis padres que había una Escuela de hostelería nueva, si no porque cocinas tan requetebién. Y eso que las noventa y pico primaveras  no te permiten estar de pie delante de las sartenes, que es como yo te conservo en mi memoria, siempre estás enredada en la cocina. Me encantaría hacer un viaje en el tiempo, a una tarde de merienda, qué te gusta una merienda, una polea, unas tortitas con nata o unas migas con chocolate, y que me dices de la famosísima Tarta de queso, que aquí en Simún lleva tu nombre. Pero también me iría con los ojos cerrados a Espartinas, y mira que tontería, pero no hay ni una sola vez que desayune una tostá con aceite de oliva, tomate en rodaja y un poquito de sal, que no se me venga a la cabeza la imagen del desayuno en la barra de la cocina. Por todo esto y mucho más, gracias por meterme por las venas las ganas de cocinar.

Y por último, gracias a todos los que venís a tomar tapitas a Simún. Se que es un tópico lo que voy a decir,  peor no hay mayor verdad: sin ustedes no existiríamos, ¡¡claro!!, Y es que por un lado están los clientes de paso, ocasionales, y por otro lado estáis los que cuando os vemos entrar por la puerta vemos a amigos. Gracias por vuestros ánimos, gracias por exigirnos más, gracias por ponernos las pilas, gracias por vuestras críticas, gracias por disfrutar, gracias por compartir con nosotros vuestras cosas, gracias por creer en nosotros.

Para mí, que soy cocinero y casi siempre he estado con un cuchillo en la mano, ahora que estoy en el otro lado del bar con un vaso en la mano, me he dado cuenta de que a pesar de lo que diga la gente, que la hostelería es dura y bla bla bla... que es verdad, sí,  pero tiene un lado muy muy muy bonito, que es hacer amigos y ver las caras de satisfacción.  Y, sobretodo, hay un momento genial, que es cuando alguien va a probar algo por primera vez, y le explicas lo que va a comer, los sabores y las sensaciones que ha de notar, entonces sale la tapa de cocina, se la llevas con mucho mimo (cuando hay mucha gente con un poco de más prisa), te vas y miras de lejos ese primer bocado, mastica un par de veces, por un segundo mirada perdida, inmediatamente después levanta la mirada y asiente, yeeeaaahhh!!! Y como dirían en una peli de malotes: "esta mierda es buena negro".

Bueno, para ser la primera "ni ma dolío, ni ná".

Me despido hasta la próxima, con unas roscas de pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

Simún Vintage.